preparazione

Sfilettare i boccaloni dopo averli squamati. Sbianchire i pomodori in acqua bollente, tagliarli a meta’, togliere i semi e appassire in forno a 90° conditi con sale, zucchero e olio evo per circa due ore. Sbollentare il trifoglio in acqua bollente per 30 secondi, frullare velocemente con tre cubetti di ghiaccio e olio di vinaccioli, passare al setaccio e tenere in frigorifero. Condire la ricotta con sale, pepe e foglie di trifoglio, riempire i pomodori canditi a mo’ di involtino e tenere al fresco. Rosolare i filetti di boccalone in padella antiaderente dalla parte delle pelle a fuoco dolce. Una volta cotti con l’aiuto di una pinza togliere le spine dai filetti (il boccalone ha carne molto soda e non e’ possibile togliere le lische da crudo) Servire i filetti in piatti individuali: stendere una linea di salsa sul fondo, adagiarvi sopra tre involtini di pomodoro, unire le foglie di trifoglio ed infine il filetto di boccalone con un pizzico di fior di sale.