Raviolo di ravioli
in 6 stagionature di parmigiano reggiano
ingredienti
per 10 persone
Per la pasta
- 500 gr farina
- 5 tuorli
- 1 uovo
- sale
- acqua
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva
Per i ripeni
- 300 gr panna liquida
- 50 gr parmigiano reggiano grattugiato stag. 13 mesi
- 50 gr parmigiano reggiano grattugiato stag. 24 mesi
- 50 gr parmigiano reggiano grattugiato stag. 36 mesi
- 50 gr parmigiano reggiano grattugiato stag. 48 mesi
- 50 gr parmigiano reggiano grattugiato stag. 72 mesi
- 25 gr parmigiano reggiano grattugiato stag. 140 mesi
- 100 gr burro chiarificato
- fiori di campo
preparazione
Scaldare 50 gr di panna a 70°, unire il parmigiano 13 mesi, lasciare sciogliere a fuoco lento, frullare, passare al setaccio, ritirare in una sacca e tenere in frigorifero per almeno 4 ore. Procedere in questo modo per tutte le stagionature. Preparare la pasta in modo tradizionale e lasciar riposare 30 minuti.
Tirare una sfoglia, ricavare dei rettangoli regolari e posizionare i ripieni partendo dal piu’ giovane, tre per ogni stagionatura, chiudere con un’altra sfoglia, far aderire bene la pasta, coppare senza tagliare i ripieni e rifilare la pasta.
Cuocere il grande raviolo in acqua bollente e salata per 2 m circa facendo attenzione a non bucare la pasta, scolare, condire con burro chiarificato e fiori di campo.
Piatto creato per rappresentare il PARMIGIANO REGGIANO ad OMNIVORE Parigi lo scorso marzo.
Il Parmigiano e’ del caseificio GENNARI che mi permette, grazie alla sua ricerca, di avere una stagionatura anche di 140 mesi.
